o swojej restauracji, jedzeniu na wynos i góralskiej gościnności opowiedział nam Tomasz Gut, właściciel Zakopiańskiej
W Zakopanem są takie miejsca, dla których przyjeżdża się nawet z Pomorza. Ba, Zimowa Stolica Polski ma miłośników i za granicą. Wracają do ukochanych dolin w Tatrach i ulubionych restauracji – takich, które są tworzone z pomysłem i prowadzone z pasją. Jedną z nich jest Zakopiańska, której właściciel – Tomasz Gut, opowiedział nam o tym, jak wygląda życie restauratora w dziwnych i trudnych czasach pandemii.
Czym jest dla Ciebie Zakopiańska?
Zakopiańska jest takim moim dzieckiem, spełnieniem marzeń gastronomicznych, ale i towarzyskich. Od zawsze chciałem prowadzić restaurację, bo kocham dobrą kuchnię, wino i ludzi, do których w obecnych czasach ciągnie szczególnie. Staram się, żeby to było miejsce pełne gościnności, zaszczepionej mi przez Babcię Gut, z domu Karpiel. Miejsce przyjazne, wyjątkowe, takie za którym się tęskni i chętnie wraca.
Czy nie łatwiej było otworzyć Zakopiańską w większym mieście? Zakopane nie zawsze słynęło z kuchni fine dining.
Kocham Zakopane, chcę tu żyć i nigdy nie brałem pod uwagę działania w innym miejscu. Nie chciałbym jednak szufladkować Zakopiańskiej jako „fine dining” – nie mamy stałego menu degustacyjnego i staramy się utrzymywać swobodną atmosferę. Nasze dania to raczej comfort food, ale w stylu „slow”, z użyciem lokalnych składników.
Jakie mieliście plany na sezon przed zamknięciem lokali gastronomicznych?
Na początku roku zrobiliśmy duży remont, zmieniliśmy wystrój, oświetlenie, a nawet nagłośnienie. Regularnie staramy się podnosić standard i zaskakiwać naszych gości. Niestety tym razem to my zostaliśmy zaskoczeni i do dziś nie wiemy czego spodziewać się po nadchodzących tygodniach. Obecnie jesteśmy po kolejnym remoncie – tym razem dostosowywaliśmy kuchnię do możliwości nowego projektu nazwanego „Wynieś z Zakopiańskiej”.
„Wynieś z Zakopiańskiej’?
To nasza wariacja na temat serwowania jedzenia na wynos. Ponieważ naszego „stacjonarnego” menu nie mogliśmy bez straty na smaku pakować, zdecydowaliśmy się niejako zacząć od nowa. Skomponowaliśmy nowe dania, z których część będzie przygotowywana klasycznie na ciepło, a następnie dowożona do klientów. Niektóre pozycje będą dostarczane jako „prawie” gotowe, z instrukcją jak podgrzać lub upiec potrawę w domu. W ten sposób unikamy utraty walorów spowodowanej pakowaniem gorących dań, zapewniając restauracyjną jakość. Taka forma to idealna recepta na spotkanie towarzyskie lub nadchodzące Święta.
Co w takim razie można będzie wynieść z Zakopiańskiej?
Od początku stawiamy na lokalność w najlepszym wydaniu, tym razem nie będzie inaczej. Zaproponujemy naszą kultową kwaśnicę na żebrze, moskola z szarpaną wieprzowiną i coleslawem, klasycznego i lubianego sznycla, roladę z podhalańskiej jagnięciny, czy królową naszych deserów, czyli bezę. Jestem przekonany, że te dania to będzie chociaż namiastka wrażeń, które chcemy zapewniać w Zakopiańskiej.
Czy na wynos można dać doświadczenie restauracyjne?
Na początku uważałem, że to niemożliwe i nie brałem takiej formy pod uwagę. Obecnie jednak nie mamy innej możliwości. Musimy w kreatywny sposób przetrwać do czasu, gdy znów będzie można wspólnie usiąść przy stolikach. Sam nie mogę się doczekać, bo biesiadować uwielbiam. Jedzenie na wynos to trochę jak bieganie na bieżni zamiast po leśnych ścieżkach, ale w chwili nie mamy wyjścia i tę formę postaramy się wykorzystać jak najlepiej.
Jakie masz życzenia na 2021 rok?
Chyba takie jak każdy obecnie – jak najszybszego powrotu do normalności i zwykłego, międzyludzkiego kontaktu.