Być w Tatrach i nie skosztować oscypka to niemal jak zbrodnia. Dlaczego jednak jedne sery są żółte, inne białe, mają różne kształty i tak różnią się smakiem? Czy to wszystko oscypki?
Aby zrozumieć, skąd bierze się różnica, najlepiej poznać proces wytwarzania góralskich serów: od dojenia, przez klaganie i pucenie, aż po wędzenie u powały w bacowskim szałasie. Co ciekawe, metoda wyrobu od wieków nie uległa zmianie i cały czas opiera się na ręcznej pracy juhasów.
Z czego, jak i kiedy robi oscypek?
Najbardziej znany jest oczywiście oscypek. Ten twardy, lekko słony, wędzony ser górale wytwarzają z mleka owiec, które na halach pasą się od maja do września. Prawdziwy oscypek musi zawierać co najmniej 60% owczego mleka. Ma też charakterystyczny, unikalny kształt wrzeciona. Dostępny jest od maja do końca grudnia. Zimą oscypki są niedostępne, ale przez cały rok można kupić inne tradycyjne podhalańskie sery.
Jakie sery poza oscypkiem można kupić na Podhalu?
Najpopularniejsze są gołki, czyli walcowate serki z krowiego mleka. Innym tradycyjnym serem, przypominającym nieco mozzarellę, jest bundz, który otrzymuje się w początkowej fazie wytwarzania oscypków. Z bundzu owczego zaś można zrobić bryndzę – miękki ser podpuszczkowy, o charakterystycznym słono-pikantnym smaku. Wszystko w myśl zasady wywodzącej się z czasów wielkiej biedy na Podhalu, że na bacówce nic nie może się zmarnować.
Gdzie zobaczyć jak powstaje oscypek?
Do niedawna nie tak łatwo było podpatrzeć na żywo, jak powstaje oscypek. „Bacowie nie zawsze chętnie wpuszczają do swoich szałasów, a już na pewno nie pozwalają turystom własnoręcznie wypucyć oscypka. A że jest to proces bardzo ciekawy, chcemy pokazać go z bliska. Tym bardziej, że jest to świetna lekcja historii i tradycji Podhala” – mówi Miłosz Buczyłko z Muzeum Oscypka w Zakopanem, gdzie podczas prowadzonych przez prawdziwego Bacę Pokazów Wyrobu Oscypka można zrobić swój własny serek, a w sklepiku kupić prawdziwe oscypki najwyższej jakości, o zawartości 60%, 80% lub 100% owczego mleka.
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o oscypku i innych serach podhalańskich odwiedź muzeumoscypka.pl.